Знаете почему вроде бы сделанные лично, из хороших продуктов и даже с любовью домашние котлекти по вкусу все-равно проигрывают ресторанным? Секрет прост - в реcторанах в фарш добавляют немного пищевого желатина. Этот ингредиент, известный нам в основном в десертах и заливных блюдах, в мясных изделиях раскрывает совершенно новые свойства Эту маленькую хитрость шеф-поваров раскрывает Наталья Калнина в своем дзен-канале "Готовим с Калниной Натальей".
Желатин помогает предотвратить вытапливание мясных соков при жарке, сохраняя сочность и плотность котлеты. В итоге, котлеты сохраняют сочность даже после остывания, благодаря насыщенному вкусу и бархатистой текстуре. Использование желатина в котлетах — это не попытка скрыть некачественное мясо, как думают многие. В условиях даже домашней кухни это способ улучшения вкуса, даже если вы готовите из качественного мяса, такого как фермерская говядина или дичь.
Преварительное замачивание желатина в крепком мясном или курином бульоне усиливает эффект. Соглашаясь с этим приемом, вы защищаете мясо от пересушивания, гарантируя его сочность и насыщенный вкус.
Советы по использованию желатина при приготовлении котлет:
- На 1 кг фарша возмите 10-15 граммов желатина.
- замочите его в 50-100 мл холодной жидкости, а лучше в мясном бульоне.
- нагревайте без кипячения на водяной бане пока желатин полностью не растворится.
- добавляйте в фарш тонкой струйкой после легкого остывания до теплого состояния.
- вымесите фарш до однородного состояния
- после жарки дайте котлетам 5-7 минут отдохнуть, чтобы желатин застыл.
Таким образом, котлеты приобретают идеальную текстуру, оставаясь нежными и тающими во рту. По окончании готовки важно дать котлетам «отдохнуть» 5-7 минут. Это позволяет внутреннему «бульону» равномерно распределиться, слегка загустевая, делая котлеты еще более сочными.