Физики выяснили, как избежать слёз при нарезке лука

Лук — это прекрасный и универсальный овощ, который сочетается со многими блюдами, но его приготовление может вызвать настоящий град слёз у многих людей. Свойственный луку слезоточивый эффект даже был описан Шекспиром: «Поистине, в луковице надо искать слёз для орошения этого горя». Поэтому американские физики из Корнеллского университета решили выяснить, как избежать пролития слёз во время резки лука, чтобы облегчить жизнь поварам.

Слезоточивость появляется из-за того, что, когда рук разрезают, он выпускает в воздух брызги аэрозоля, наполненного син-пропанэтиловым S-оксидом. Это вещество стимулирует нервы в глазах, вызывая жжение и слезоточивость. Однако, хотя нам и известен виновник, учёные не совсем ясно понимали механику аэрозольных каплей, которые раздражают наши глаза.

Поэтому новая команда объединила высокоскоростную велосиметрию отслеживаемых частиц и цифровую корреляцию изображений, которая показывает, как деформируется ткань в различных материалах. Это позволило визуализировать капли, выбрасываемые из разрезанной луковицы. Для этого исследователи смонтировали установку в виде гильотины, а луковицу покрыли чёрной аэрозольной краской, которая сохла в течение 30 минут перед экспериментом. Это позволило коллективу отследить, как деформируется овощ при разрезании, а также увидеть распылённые частицы.

Команда обнаружила, что более острые лезвия производили меньше капель, а когда лук резали тупыми ножами, кожица изгибалась больше, создавая сильное давление и широкое разбрызгивание. В некоторых случаях скорость разбрызгивания, выбрасываемого тупыми лезвиями, достигала 40 метров в секунду. А это означает, что для снижения слезоточивого эффекта лука нужно использовать более острые ножи. Исследователи также проверили распространённое мнение о том, что холодный лук не вызывает слёз, однако это оказалось мифом: охлаждённый лук выделял заметно больший объём капель при нарезке.