Химики обнаружили анти-пряность, которая снижает остроту перца

Учёные из Университета штата Огайо обнаружили «анти-специю», которая смягчает остроту блюда. Необычные химические вещества нашли в перце чили, и они нейтрализуют его остроту за счёт того, что влияют на капсаициноиды — соединения, которые связываются с рецепторами нервных волокон во рту, создавая жгучее ощущение.

Поклонники острых перцев даже сравнивают жгучесть с помощью специальной шкалы Сковилла, которая показывает, сколько капсаицина содержится в разных сортах стручкового перца. Однако исследователей заинтересовало, почему у всех перцев разная острота, поэтому они решили воспользоваться жидкостной хроматографией и масс-спектрометрией, чтобы определить, какие вещества есть в десяти разных сортах.

В рамках эксперимента измеряли два вещества: капсаицин и дигидрокапсаицин, которые содержатся во всех сортах перца чили. Сперва дегустаторам дали образцы томатного сока, в которых был порошок из разных перцев. Каждый образец содержал одинаковое количество капсаицина и дигидрокапсаицина, однако дегустаторы воспринимали остроту как разную, поэтому команда провела дополнительные химические анализы.

Это позволило выявить три соединения в порошке чили — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — которые не были такими интенсивными, какими должны были быть по шкале Сковилла. Все три соединения оказались глюкозидами, молекулами, которые содержат глюкозу, и на их основе учёные создали анти-специю, которая снижает воспаление языка после приёма перца. Отзывы участников показали, что анти-специя снизила интенсивность остроты в среднем на 0,7–1,2 балла по 15-балльной шкале.

Исследователи уже смотрят дальше кулинарии: помимо того, что эти знания можно использовать, чтобы вывести менее жгучий перец, можно создать бытовой ингредиент для снижения чрезмерной остроты в блюдах. Более того, учёные даже задаются вопросом, можно ли создать специфическое обезболивающее, которое снижает боль, локально блокируя нервные рецепторы, как это происходит с языком.