Сегодня мы обсудим вопрос, который часто возникает у начинающих кулинаров: почему в рецептах лук и морковь рекомендуется обжаривать по отдельности? Что это: каприз поваров, кулинарная традиция, или за этим стоит важная причина?
На первый взгляд, кажется, что проще было бы бросить все на сковороду — меньше времени и грязной посуды. Однако именно здесь кроется ошибка, способная испортить вкус супа, рагу или соуса. Это важное правило шеф-поваров раскрывает Наталья Калнина в своем дзен-канале "Готовим с Калниной Натальей".
Главная причина — этим продуктам требуется совершенное разное время и режим обжарки. Быстро готовящийся лук на сковороде должен карамелизоваться — выделить сахара, стать мягким, золотистым и ароматным. Морковь же требует значительно больше времени на приготовление.
Если их обжаривать вместе, лук успеет подгореть, превратившись в угольки, в то время как морковь останется сырой и хрустящей. В итоге получим горькую, подгоревшую зажарку с сырой морковью.
Еще одной причиной является различие температур, необходимых для обжаривания. Луку требуется средний огонь, поскольку при сильном он быстро подгорит снаружи, оставаясь сырым внутри. Морковь же лучше обжаривать на средне-сильном огне. Если бросать их на сковороду вместе подобрать оптимальный температурный режим для обоих продуктов не возможно.
Как же правильно обжаривать морковь и лук?
- Начните с лука. Нагрейте масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне до легкой золотистости и мягкости, что займет 5–7 минут.
- Затем добавляйте морковь, увеличивая огонь, чтобы она быстрее дошла до готовности. Постоянно помешивайте.
- Когда морковка станет мягкой (через 5–10 минут), тушите их вместе еще пару минут, чтобы вкусы объединились.
В результате вы потратили всего-то на пять минут больше времени, алук не горчит, морковь сладкая и мягкая. Получается идеальная ароматная зажарка, служащая основой для множества блюд.
Есть, конечно, исключения. Например, готовя плов, овощи тушатся вместе долгое время, поэтому этот принцип не так критичен. Или, если для рагу овощи нарезаны крупно — их время приготовления выравнивается.