Общеизвестно, что если вы хотите охладить рот после острой пищи, следует пить молоко, а не воду. Учитывая это, учёные из Шанхайского технологического института разработали «искусственный язык», который измеряет остроту пищи с помощью молочного белка.
Казеин — основной белок молока, который связывается с капсаицином — химическим веществом, придающим перцу чили его острый вкус. Когда это связывание происходит во рту, капсаицин нейтрализуется. Поэтому исследователи решили воспроизвести этот процесс в устройстве, которое можно было бы использовать для объективной оценки остроты пищи. Такое устройство будет полезно людям с чувствительным желудком, которые могут получить ожоги полости рта, если съедят слишком острую пищу.
Искусственный язык представляет собой прямоугольную пластину гибкого геля, изготовленного из акриловой кислоты, хлорида холина и сухого обезжиренного молока. Устройство способно проводить электрический ток, а при нанесении на гель капсаицина, казеин в сухом молоке связывается с этим веществом, вызывая электрический сигнал, который легко измерить.
Первоначальные испытания показали, что искусственный язык способен обнаруживать концентрации капсаицина в широком диапазоне вплоть до уровня, превышающего болевые ощущения. В последующих испытаниях, в которых участвовали восемь видов перца и восемь острых продуктов, уровни остроты, определённые устройством, соответствовали значениям дегустаторов-людей. Тестирование также показало, что искусственный язык способен обнаруживать и другие острые вещества, например, имбирь, черный перец, хрен и чеснок.