Еще недавно популярные в Азии грибы казались нам чем-то из другой реальности — странные, местами даже пугающие на вид, явно не для нашей кухни. Теперь они спокойно лежат на полках супермаркетов рядом с шампиньонами, и все чаще оказываются в корзине любителей экспериментов на кухне.
Но с азиатскими грибами есть нюанс — их используют не так, как привычные нам. Если в европейской кухне грибы — это в первую очередь вкус и аромат, то в Азии у них другие задачи: добавить хруст, впитать соус или, наоборот, задать тон всему блюду. Чтобы не растеряться у полки и не разочароваться дома, проще всего разделить их на три категории — по их «миссиям» в блюде.
Ради хруста
В азиатской кухне текстура играет не меньшую роль, чем вкус. Основную нагрузку берут на себя соусы — насыщенные, соленые, с тем самым эффектом умами. А грибы добавляют хруст, создающий ощущение контраста.
Муэр (древесные ушки)
В сухом виде выглядят как что-то среднее между картоном и случайным мусором. После замачивания превращаются в черные волнистые «лепестки». Вкуса почти нет, зато текстура — максимально выразительная: плотная, упругая, с характерным хрустом. Добавляют в жареные блюда, лапшу и салаты.
Эноки
Тонкие, почти нитевидные грибы, которые часто сравнивают с лапшой. Вкус нейтральный, зато текстура отличная, если не передержать. Главное правило — минимум тепловой обработки. Переваренные и пережаренные эноки быстро превращаются в неприятную массу, которую не хочется есть.
Намеко
«Скользкие» светло-коричневы грибы, которые часто путают с маринованными опятами. Они имеют менее выраженный, чем у опят, вкус, и в чистом виде представляют собой не самую аппетитную склизкую субстанцию. Однако, если использовать их по назначению, добавив в мисо суп или рамэн, их необычная текстура делает бульон более плотным и интересным. И да, они тоже хрустят.
Грибы, которые впитывают все вокруг
Эти грибы работают как губка. Сами по себе они не слишком выразительные, но отлично впитывают соусы и бульоны. За счет этого могут даже напоминать мясо по текстуре и насыщенности.
Вешенки
Знакомый продукт, который часто недооценивают. В европейской кухне они могут казаться «пустыми», но в насыщенных разнообразными оттенками вкуса азиатских блюдах раскрываются иначе. Они впитывают вкус и дают приятную текстуру.
Эринги (королевская вешенка)
Крупный гриб с плотной, почти «мясной» структурой. Вкус мягкий, с ореховыми нотами, но главное, текстура — упругая и сочная. Хорошо работает в жареных блюдах и в супах.
Шимиджи
Эти грибы похожи на опята, но вкус скорее как у вешенок. Требуют обязательной термообработки, не стоит испытывать свой желудок, потребляя их в сыром виде. После нескольких минут на сковороде теряют горечь и становятся универсальным ингредиентом для любых азиатских блюд.
Когда гриб — главный по вкусу
Таких грибов немного, но именно они делают блюдо запоминающимся.
Мейтаке
Ближе всего к привычному для наших грибов «лесному» вкусу. Мейтаке —универсальные грибы, которые подходят для жарки, тушения и супов. Часто воспринимается как азиатский аналог белого гриба.
Шиитаке
Главный игрок в любом блюде. Мощный вкус, много умами, яркий аромат. Используется и в свежем, и в сушеном виде. Из сушеных делают бульоны, на которых держится значительная часть японской кухни. С шиитаке важно одно — не переборщить. Этот гриб легко «перетягивает» блюдо на себя.
Ранее RidLife рассказывал, как готовить еду на неделю за несколько часов.