Камамбер пахнет как старый подвал, горгонзола крошится и течет одновременно, а рокфор вызывает слезы — у одних от восторга, у других от запаха. Сыры с плесенью — продукт со своим характером. И главный вопрос при их выборе — как понять, что перед вами вершина сыроделия, а не кусок, который просто забыли выбросить? Есть несколько надежных ориентиров.
Плесень
Правило первое — плесень должна быть «своей». Для каждого вида сыра предусмотрен определенный тип и цвет плесневых культур, и отклонение от нормы — уже повод насторожиться. У мягких сыров с белой коркой, таких как бри и камамбер, плесень должна быть белой и равномерной. У голубых сыров — рокфора, горгонзолы, стилтона оттенки плесени варьируются от серо-зеленого до темно-синего. Все это нормально. Ненормально — ярко-черная, красная или оранжевая плесень. Это посторонние культуры, и такой сыр есть не стоит.
Еще один тревожный сигнал — пушистая плесень на месте среза. Если голубая или белая «шуба» появилась поверх свежего разреза, сыр начал зарастать обычной бытовой плесенью. Такой продукт лучше не употреблять. Отдельного упоминания заслуживает камбоцола — немецкий сыр из коровьего молока, у которого снаружи белая корочка как у камамбера, а внутри голубые прожилки как у горгонзолы. Два типа плесени одновременно — не баг, а фича.
Цвет сырного тела
Сырное тело — те части, где плесени нет, должно быть кремовым или бледно-желтым. Розовые, зеленоватые или коричневые пятна на теле сыра — признак того, что продукт испорчен необратимо.
Текстура
Голубые сыры должны быть мягкими и чуть влажными — мажущимися или рассыпчатыми в зависимости от сорта. Горгонзола кремозо буквально размазывается по хлебу, а вот рокфор крошится. Оба варианта правильные. Неправильный — сухой, затвердевший сыр с подсохшим срезом или, наоборот, расплывшийся и потерявший форму.
С белыми сырами интереснее. Молодой бри плотный, почти резиновый. Зрелый — мягкий снаружи и буквально течет внутри. Это не признак порчи, а признак того, что сыр дошел до пика. Именно такой бри, с подтекающей сердцевиной и резким запахом, ценится больше всего.
Запах
Здесь правила для голубых и белых сыров расходятся кардинально. Голубой сыр должен пахнуть остро и кисловато — примерно как обычный сыр, которому дали заплесневеть. Запах аммиака для голубого сыра — плохой знак, который говорит о порче.
Для белых сыров все наоборот. Аммиачный дух у зрелого камамбера абсолютно нормален и даже желателен. По мере созревания он усиливается и смешивается с другими ароматами. Если вы способны это съесть и остальные признаки в норме, смело берите.
Вкус
Сыр с плесенью может быть соленым, острым, ореховым, грибным, землистым — вкусовая палитра широкая. Единственное, чего быть не должно — горечи. Горький сыр с плесенью — испорченный сыр, без вариантов.
И напоследок
Срок годности — не формальность. После его окончания любой продукт употребляется исключительно на страх и риск владельца. Некоторые опытные любители намеренно дают белым сырам «дозревать» за пределами срока — но новичкам этого делать точно не стоит. Отличить тонкий аромат зрелости от первых признаков гниения без опыта почти невозможно. А пищевое отравление — сомнительное гастрономическое приключение.
Ранее ученые выяснили, что употребление сыра и сливок связано с уменьшением риска развития деменции.