Обработка продуктов меняет реакцию организма сильнее, чем их состав. Большинство исследований питания исходят из того, что блюда с одинаковым набором калорий, углеводов, жиров и белков влияют на сахар в крови одинаково. Но минимально и сильно обработанные блюда, совпадающие по всем этим параметрам, вызывают разные метаболические реакции. К такому выводу пришли ученые из Вирджинского политехнического института. 


В исследовании приняли участие 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. Каждый участник съедал оба типа блюд в отдельных сеансах, с интервалом три или более дней между сеансами. Это позволило исследователям сравнить, как один и тот же человек реагировал на каждое блюдо.


Чтобы изучить метаболические эффекты, участники приходили в тестовый центр после ночного голодания. Они забирались на кровать в метаболической камере  — герметичной комнате, используемой для измерения энергозатрат и метаболизма человека, а затем исследователи снимали измерения.


Через час участникам давали 10 минут, чтобы съесть либо минимально, либо сильно обработанное блюдо. Каждое содержало 300 калорий и было сопоставлено по питательному составу. При выборе блюд ученые использовали шкалу NOVA, которая классифицирует еду на четыре группы в зависимости от уровня промышленной обработки.


Ультраобработанное блюдо включало сэндвич с арахисовым маслом и желе, индейку из супермаркета, овощные чипсы, печенье, хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления и немного воды. Минимально обработанное блюдо включало нарезанный банан, сушеную клюкву, сыр и яйцо.


Сразу после еды  и еще шесть раз в течение следующих трех часов исследовали брали образцы крови участников. Ученые проверяли метаболизм после еды, включая инсулиновый ответ, энергозатраты и окисление углеводов. Инсулиновый ответ после ультраобработанной пищи был намного выше, а уровень сахара в крови оставался чуть повышенным в течение более продолжительного времени. 


В отдельный день участники просматривали изображения питательно сопоставленных минимально и ультраобработанных продуктов во время функциональной МРТ. Во время просмотра каждого продукта участники сообщали, сколько они были бы готовы за него заплатить. Это позволило исследователям сравнить, как субъективная ценность продуктов для участников соответствовала их мозговой активности.


Один примечательный результат этой проверки касался вентрального стриатума и прилежащего ядра — областей мозга, участвующих в обучении, мотивации и вознаграждении. Различия в том, как участники сжигали углеводы для получения энергии после каждого типа блюда, были связаны с различиями в том, как их мозг реагировал на изображения еды.


Участники не говорили, что готовы платить больше за ультраобработанные или минимально обработанные продукты, но результаты позволяют предположить, что метаболические различия, вызванные обработкой пищи, связаны с различиями в том, как мозг реагирует на пищевые сигналы.


Результаты исследования позволяют предположить, что обработка пищи может влиять на то, как тело и мозг реагируют на еду. Это помогает понять, почему ультраобработанные продукты связывают с перееданием и долгосрочными последствиями для здоровья, и указывает на новые области для исследований.

Ранее ученые выяснили, что ультраобработанная еда нарушает баланс липидов, что может привести к диабету.