Исследование, опубликованное в журнале npj Science of Food, провели специалисты Ганьнаньского медицинского университета и Медицинского университета Шаньси. Их целью было найти природные вещества, способные усиливать солёный вкус пищи без увеличения количества соли.

Обычные грибы оказались необычной находкой

Внимание исследователей привлекли грибы Hypsizygus marmoreus, известные также как симедзи. Они популярны в азиатской кухне и ценятся за насыщенный вкус умами — тот самый мясной, слегка бульонный оттенок, который делают особенно выразительным грибы, выдержанные сыры и некоторые другие продукты.

Учёные предположили, что отдельные компоненты грибных белков способны влиять не только на умами, но и на восприятие соли.

Для проверки белки грибов расщепили специальными ферментами на небольшие фрагменты — пептиды. Получилось огромное количество соединений, среди которых предстояло найти вещества с нужными свойствами.

Всего исследователи обнаружили 6092 пептидные последовательности. Проверять каждую вручную было бы слишком долго, поэтому для отбора наиболее перспективных кандидатов использовали компьютерное моделирование и машинное обучение.

Алгоритмы помогли сократить список до пяти молекул. Их синтезировали в лаборатории и передали на проверку дегустаторам.

Одна молекула усилила солёный вкус на 71%

В эксперименте участвовали 14 подготовленных дегустаторов в возрасте от 19 до 34 лет. Им предложили оценить солевые растворы с одинаковым содержанием хлорида натрия, но с различными добавленными пептидами. Три вещества заметно усилили ощущение солёности.

Лучший результат показал пептид ASHGEGF. С ним раствор воспринимался на 70,59% солонее обычного. Два других соединения, LDDGF и GDDWT, усилили вкус на 49,02% и 47,06% соответственно.

Причём дело оказалось не только в интенсивности вкуса, но и в продолжительности.

Обычный солевой раствор сохранял выраженную солёность примерно 75 секунд, тогда как добавление ASHGEGF увеличило продолжительность ощущения до 105 секунд. Получается, что молекула делала соль не просто ярче на вкус, но и продлевала это ощущение.

Дополнительные испытания с помощью электронного языка — прибора, анализирующего химические характеристики вкусовых растворов, — также показали различия между обычной солью и смесями с грибными пептидами.

Как можно обмануть вкусовые рецепторы

Чтобы понять возможный механизм действия, исследователи изучили взаимодействие обнаруженных молекул с белком TMC4, который связывают с восприятием солёного вкуса.

Компьютерное моделирование показало, что грибные пептиды способны образовывать относительно устойчивые соединения с этим белком, в частности за счёт водородных связей.

Предположительно, подобное взаимодействие может изменять реакцию вкусовых клеток на присутствие соли. Но точный механизм ещё предстоит проверить в экспериментах с клетками.

Если гипотеза подтвердится, у пищевой промышленности появится новый способ усиливать вкус продуктов: не добавлять больше натрия, а воздействовать на то, как человеческий язык воспринимает уже имеющуюся соль.

Почему это может быть важно для здоровья

Избыток соли в рационе давно связывают с повышенным артериальным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять менее пяти граммов соли в сутки.

Однако сократить её потребление непросто. Значительная часть натрия поступает в организм с хлебом, сырами, колбасами, соусами и другими готовыми продуктами. Уменьшение количества соли часто делает их менее привлекательными для покупателей.

Ранее RidLife рассказывал об исследовании, связавшем избыточное потребление натрия с повышенным риском сердечной недостаточности.

Грибные пептиды потенциально позволяют решить проблему с другой стороны: оставить вкус достаточно насыщенным, одновременно уменьшив содержание натрия.

Правда, цифра 71% не означает, что из продуктов уже можно убрать 71% соли. Пока учёные доказали только усиление воспринимаемой солёности при одинаковой концентрации хлорида натрия.

Когда появится новая соль

До появления такой добавки на кухнях ещё далеко. Эксперименты проводили с лабораторными растворами и отдельными синтезированными молекулами, а не с готовыми блюдами.

Исследователям предстоит проверить, сохраняют ли пептиды свои свойства при нагревании, хранении и взаимодействии с другими пищевыми компонентами. Потребуется также оценить их безопасность и выяснить, насколько действительно можно уменьшить количество натрия без потери вкуса.

Просто добавить побольше грибов в суп и получить тот же эффект не получится: содержание нужных пептидов в обычных грибах и их поведение при приготовлении пищи пока не изучены.

Но сама идея выглядит многообещающе. Вместо того чтобы искать очередной заменитель поваренной соли, учёные предлагают изменить наше восприятие её вкуса. И если технологию удастся довести до практического применения, привычные продукты смогут оставаться солёными на вкус, даже когда соли в них станет значительно меньше.